Typical whore

Tickle me pink fue una banda de rock de la década pasada que lanzaron un disco y tres Ep’s. Lo dejaron en el 2011.

Fueron conocidos sobre todo por lo polémico de sus letras. En concreto con “Typical”, una canción con una letra que en España sería censurada en dos segundos en pleno siglo XXI, y “Madeline”, una canción sobre una chica suicida. Muy recomendables ambas canciones, que aún suenan en mi playlist.

 

She struts up to me 
She whispers my name as if I know her
But I never knew her
She asks me the time
A quarter to one, we go for a drive
I just don’t know her
On the coldest night
In the darkest room
I will sleep alone
‘cause it’s better than you
Yeah, it’s better than you
You can’t play me like that
It’s a matter of fact
You’re nothing more than a typical whore
And I won’t be your fool 
Anymore
I go to her house
Flip on the telly and lie on the couch
But I don’t feel her
Anymore
She asks me to bed
This is the end of my disenchantment
Now that I’m walking out the door
On the coldest night
In the darkest room
I will sleep alone
‘cause it’s better than you
Yeah, it’s better than you
You can’t play me like that
It’s a matter of fact
You’re nothing more than a typical whore
And I won’t be your fool 
Anymore
Maybe some day you’ll get it
Perhaps you’ll regret it
Or maybe you’ll find someone else who accepts it
I won’t be the one
You can’t play me like that, it’s a matter of fact
You can’t play me like that, it’s a matter of fact
On the coldest night
In the darkest room
I will sleep alone
‘cause it’s better than you
Yeah, it’s better than you
You can’t play me like that
It’s a matter of fact
You’re nothing more than a typical whore
And I won’t be your fool 
Anymore
Maybe some day you’ll get it
Perhaps you’ll regret it
Or maybe you’ll find someone else who accepts it
I won’t be the one

There’s a girl back home I used to know
Who cried herself to sleep every night
We all knew, we all knew
Only girl who would ever compromise
Strike a deal with the devil to save a night
We all knew, we all knew
She tried to call me a month ago
To sing me a song that she just wrote
But I wasn’t home, I should’ve known
That time had taken its toll, she had no place to go
They found her body resting by the river
Oh, I never said goodbye, I wish I would have tried
I couldn’t hear her cries as she filled her veins with light
Until she saw the light
I remember we would hide behind the trees
Smoking cigarettes until our throats would bleed
Those were the days, those were the days, yeah
Never scared, never worried that the summer would end
Invincible to every sharp end
We drove so fast, thought it would last
But time had taken its toll, she had no place to go
They found her body resting by the river
Oh, I never said goodbye, I wish I would have tried
I couldn’t hear her cries as she filled her veins with light
Until she saw the light
Madeline, Madeline, you will be remembered
Madeline, Madeline, we still have September
Madeline, Madeline, we’ll see you on the other side
Die
If I could turn back time, I’d find a way to remind you
That some how you could try to give in
And fight the good fight
Oh, you didn’t have to die, you filled your veins with lies
My precious Madeline
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TODO TIENE UN FINAL

Todo tiene un final.

Ya sea por suerte, o bien por desgracia, lo cierto es que todo se acaba. Y a veces lo mejor es dejar que ocurra.

Hay relaciones que con el tiempo acaban siendo nocivas y tóxicas y lo mejor para las partes es poner un punto final.

Existen todo tipo de relaciones:

  • Amorosas.
  • Familiares.
  • De amistad.
  • O simplemente dos personas que durante un tiempo prolongado comparten espacio e interactúan, y, por afinidad, intereses, o muchas veces, ni se sabe muy bien porqué, acaban congeniando, surge el cariño (o lo que sea) y hay necesidad de seguir viéndose.

Por muchos motivos, y por la vida en sí, esas relaciones se acaban, se produce un distanciamiento, pero entre las partes sigue habiendo ganas (o eso parece) y motivos/intereses para seguir con ese contacto, aunque a veces este sea muy difícil o incluso imposible.

Pero al final el tiempo, la distancia, el nuevo entorno, las nuevas amistades, las nuevas  obligaciones, hacen que esas relaciones queden en un segundo plano y se posterguen esos contactos para “más adelante”. Un gran error. Mantenerlo abierto solo hace que esas relaciones se degraden y se conviertan en un nido de malentendidos constante.

El tiempo y la distancia lo acaban matando todo. SIEMPRE.

Y, como en toda relación, siempre hay una parte más interesada que la otra, y muchas veces, la única. Puntos de vista distintos y una de las partes con expectativas mucho más altas que la otra que acaban en frustraciones.

Por eso, este tipo de relaciones siempre hay que cortarlas totalmente. Y, a ser posible, en cuánto se produce la separación. Quedar una vez cada muchos meses o la promesa de verse que nunca se da es algo nefasto y muy perjudicial. Expectativas frustradas. Esas relaciones nunca van a más. Solo a peor.

Habría que replantearse muchas veces porque relaciones tan prometedoras se acaban quedando en nada: ¿miedos? ¿inseguridades? ¿juventud? ¿aspirar a algo mejor? La realidad es que uno nunca sabe lo que le va a deparar el futuro y  la juventud solo se da una vez. A veces, cuando no hay nada que perder, conviene tirarse a la piscina. Mejor pedir perdón que permiso.

Quizás el futuro vuelva alguna vez a juntar a esas dos personas y quieran volver a retomar ese contacto, pero casi nunca sucede porque el tiempo, la edad, las nuevas obligaciones y personas en nuestras vidas,  y las experiencias (las buenas, y, sobre todo, las malas) hacen mella en todos y cada uno de nosotros. Con 30 años uno no es el mismo que con 20, y con 40 mucho menos.

Muchas veces es mejor dejar en el recuerdo una foto bonita que permitir que esa foto se degrade con el tiempo para siempre.

HASTA SIEMPRE (O hasta nunca, depende de como se mire).

Y AQUÍ SE ACABA PARA SIEMPRE ESTA HISTORIA

Resultado de imagen de todo tiene un final

Así es como las redes sociales se enriquecen mientras tú te radicalizas

http://blogs.elconfidencial.com/sociedad/espana-is-not-spain/2017-04-26/asi-redes-sociales-enriquecen-mientras-tu-radicalizas_1373013/

Funcionan de forma opaca, influyen sobre nuestra forma de pensar y crean su riqueza con el oro negro del siglo XXI: nuestra información personal

Foto: Foto: Reuters.
 

‘El filtro burbuja’ de Eli Pariser (Taurus) es un libro tan necesario que debería ser lectura obligatoria para cada usuario de las redes sociales. Investiga hasta el fondo, armado con una cantidad abrumadora de datos y referencias científicas, el mecanismo por el que las redes sociales están empobreciendo nuestra mente sin que seamos conscientes de ello.

Además, Pariser sigue la senda de Andrew Keen -“Internet no es la respuesta” (Catedral)- para desmontar el mito de que empresas todopoderosas como Google o Facebook operan según los optimistas códigos new age que todavía les atribuyen muchos de sus usuarios. Funcionan de forma opaca, influyen sobre nuestra forma de pensar y sobre nuestro comportamiento, y crean su riqueza con el oro negro del siglo XXI: nuestra información personal. Cuando el servicio es gratis, el producto somos nosotros.

Buena parte del libro contiene un estudio pormenorizado de lo que estas empresas (Facebook, Amazon, Google, Netflix, etc) hacen realmente con la catarata de datos personales que les proporcionamos a cambio de sus servicios. Por ponerlo claro: cada vez que uno de los millones de usuarios en todo el mundo dice dónde ha comido, cada vez que alguien comenta qué le ha parecido una película, incluso cada vez que una persona expresa si está triste o se siente feliz, las granjas de la información para las que trabajamos como gallinas obtienen un huevo más con el que comerciar.

Según los habitantes de Silicon Valley y demás tecno-optimistas, la consecuencia de este proceso será simplemente una publicidad mucho más inteligente, que incluso podrá adelantarse a nuestros deseos y anunciarnos justo lo que necesitamos, y también un servicio tan avanzado que nos dirá lo que queremos buscar en Google antes incluso de que se nos haya ocurrido. Sin embargo, Pariser lanza un mensaje oscuro para recordarnos que la información es poder, y para que sepamos a qué tipo de entidades se lo estamos entregando.

Pese a que Facebook presume de conectarnos con nuestros amigos, sus algoritmos nos están convirtiendo en de pueblerinos digitales

Pero lo más interesante no es esto, sino el efecto que tiene teniendo sobre la democracia nuestra conexión permanente, algo sobre lo que también investigo en mi libro “Arden las redes”. El concepto “filtro burbuja” describe la ceguera inducida y la cerrazón ideológica, la aldeización de lo que nos vendieron una comunidad universal. Pese a que Facebook presume de conectarnos con nuestros amigos por todo el planeta, pese a que Google parece conectarnos con toda clase de informaciones plurales, lo cierto es que sus filtros y sus algoritmos nos están convirtiendo en de pueblerinos digitales.

Funciona así: cualquiera puede seguir en Facebook a gente que no piensa como él, pero todos los usuarios tienen una tendencia natural a premiar con el “me gusta” las publicaciones con las que están de acuerdo. Facebook, empeñado en ofrecer una experiencia agradable para que el usuario permanezca conectado el mayor tiempo posible, detecta estos “me gusta”. Su algoritmo crea un ranking con el tipo de publicaciones que el usuario va a ver más a menudo.

La consecuencia es que los filtros burbuja nos hacen creer que la mayoría de la gente piensa como nosotros, al mismo tiempo que nos alejan de las opiniones disonantes. Como nos recuerda Pariser y advertía Adam Smith, la democracia requiere que los ciudadanos estén en contacto con las ideas extrañas, con lo diferente. Por el contrario, el filtro burbuja encierra a los usuarios en islas ideológicas.

Sospecho que este filtro tiene mucho que ver con la polarización extrema de las opiniones políticas que están aprovechando políticos extremistas, pero también con asuntos más triviales, como la sorpresa que se llevaron los votantes de Podemos cuando las elecciones dieron al traste con el sueño del sorpasso. Habían pasado tanto tiempo viendo cómo su página de inicio se llenaba de mensajes esperanzados, que muchos llegaron a sospechar que la victoria técnica del PP era el resultado de alguna clase de pucherazo.

Si permitimos que las redes sociales nos hagan creer que siempre tenemos razón, y que el resto de la gente piensa más o menos como nosotros, será una tendencia natural que los disidentes nos parezcan seres ajenos a la sociedad, parias o enemigos

EL MISTERIOSO ADN EXTRAÍDO DE ESQUELETOS DE MARINEROS CONGELADOS EN EL ÁRTICO

http://www.quo.es/ser-humano/misterios-en-el-artico

Las muestras revelan que cuatro de los cuerpos pertenecían a mujeres, cuando toda la tripulación era masculina

El misterioso ADN extraído de esqueletos de marineros congelados en el Ártico

Grabado que muestra a uno de los barcos de la expedición, el HMS Erebus.

Las pruebas de ADN sirven para esclarecer misterios históricos y, en ocasiones, ponen al descubierto otros aún más intrigantes. Es lo que acaba de ocurrir con las muestras genéticas que un equipo de investigadores extrajeron de los restos congelados de 24 marinos que perecieron en el Ártico.

Todos ellos pertenecían a la legendaria expedición de John Franklin, que en el siglo XIX protagonizó uno de los mayores misterios de la historia de la exploración ártica. En 1845, el explorador británico partió con dos navíos, el Erebus y el Terror, para intentar encontrar en las aguas del Polo Norte un paso que comunicará el Océano Atlántico con el Pacífico. Pero nunca más se supo de ellos.

Se necesitó más de un siglo para que aparecieran los restos de uno de los navíos, el Erebus, lo que permitió reconstruir la trágica historia. Todo indica que los barcos quedaron atrapados en el hielo, y que los hombres que formaban la tripulación trataron de llegar a pie a algún lugar civilizado. Posteriormente fueron encontrándose restos de muchos de aquellos marinos, que demostraron que tuvieron que recurrir incluso al canibalismo para tratar de evitar su fatal desenlace.

Y, ahora, como hemos dicho, un equipo de investigadores del Nunavut’s Department of Culture and Heritage, en Canadá, logró extraer muestras de ADN de los esqueletos de 24 de aquellos tripulantes. Y lo que han descubierto ha sido un nuevo e inesperado misterio, ya que los resultados de los análisis genéticos revelan  que, al menos cuatro de los cuerpos eran de mujeres. ¿Cómo puede eso ser posible si las tripulaciones estaban compuestas únicamente por varones?

Los investigadores barajan dos hipótesis. Que se trataran de mujeres inuits que se unieron a la expedición como guías o como esposas de algunos de sus miembros. Y, la segunda, que entre los marinos pudiera haber alguna mujer disfrazada de hombre.

Más de cien artículos científicos retirados por fraude son una llamada de atención: o cambiamos el sistema o tendremos problemas

https://www.xataka.com/investigacion/mas-de-cien-articulos-cientificos-retirados-por-fraude-son-una-llamada-de-atencion-o-cambiamos-el-sistema-o-tendremos-problemas

Más de cien artículos científicos retirados por fraude son una llamada de atención: o cambiamos el sistema o tendremos problemas

Más de cien papers acaban de ser retractados de la revista Tumor Biology después de que se descubriera que los autores fingieron el proceso de revisión de pares. No es un hecho aislado: el año pasado cayeron otros 58 artículos científicos de los que 25 fueron de la misma revista.

Pero, siendo sinceros, esto es solo una gota en el océano de problemas que arrastra la ciencia contemporánea. Hoy las debilidades del sistema de publicación científica afectan a la investigación del cáncer, pero si no buscamos una solución pronto las consecuencias pueden ser mucho más graves.

La plaga de los artículos retractados

Retraction Numbers Pic Blog

Basta con echar un ojo a Retraction Watch para ver que cada día se retractan numerosos artículos por todo el mundo. Distinguir entre fraudes, malas prácticas y errores se está convirtiendo en todo un problema. Los ánimos están tan caldeados que muchos investigadores llegan a decir abiertamente que tienen miedo de que un error se convierta en su ‘tumba profesional’.

Este caso es llamativo no solo por el número de artículos, sino por la forma en que lo han hecho. Para publicar un artículo científico se tiene que pasar por una ‘revisión de pares’ anónima. Es decir, el texto se envía a otros expertos del área para que vean si está bien hecho, si es interesante y si es novedoso. El problema es que las revisiones de artículos están mal gestionadas.

El sistema se basa en tener a superexpertos trabajando sin remuneración para revistas que suelen ganar mucho dinero. Algo que, quién lo iba a decir, no funciona todo lo bien que nos gustaría. En los últimos años, los investigadores pueden sugerir revisores para un trabajo concreto. Esto es así porque el nivel técnico de muchas de las investigaciones es tan alto que solo hay un grupo reducido de especialistas con suficientes conocimientos para revisar el trabajo; pero también porque las revistas están muy desesperadas por encontrar revisores.

El misterioso caso del revisor fantasma

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Lo curioso del caso no es que se haya creado un cártel o un colegio invisible. Es decir, no se trata de un grupo de investigadores que ‘trapicheaban’ con las revisiones de sus propios artículos. El fraude ha consistido, directamente, en inventarse investigadores que no existían, con correos y cargos falsos en universidades de todo el mundo.

Como explicaba la editora de la revista Research Integrity and Peer Review Elizabeth Wager en Ars Technica, los revisores falsos “sabían cómo eran las revisiones y las hacían plausibles”. Sin embargo, no fueron plausibles en todo el proceso de revisión.

Tanto es así que los pillaron por puntuales. Las revisiones habituales no suelen llegar en fecha y suelen retrasar todo el proceso de publicación científica. Los revisores falsos, en cambio, siempre eran puntuales. Algo demasiado bueno para ser verdad.

La profesionalización del fraude

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Según la investigación, el problema ha ido creciendo porque el fraude se ha ‘profesionalizado’. Según parece, el origen del problema no está solo en los investigadores, sino en algunos servicios que usan de forma asidua los grupos de investigación que no son angloparlantantes.

Según parece, hay ciertas empresas de traducción y de servicios editoriales que habían convertido la revisión fraudulenta en un servicio más. Muchas veces sin que ni los investigadores lo supieran.

Ante las sospechas, Springer, la antigua editora de la revista, decidió hacer un análisis más completo de todo lo que estaba pasando en la revista. Ahí descubrieron nuevos revisores falsos y, por ahora, han caído 107 papers.

Un problema de fondo

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Hace unos días, Marcus Banks en Slate defendía que necesitábamos un GitHub para la investigación académica. Es una reflexión que se enmarca en un problema que viene de largo: el paper (el artículo científico) ha sido, durante siglos, una de las vías más exitosas para comunicar ciencia. En las últimas décadas, ha dejado atrás a libros y monográficos.

Sin embargo, es un sistema demasiado estático y poco versátil. Como decía Banks, el lamentable y fraudulento estudio de Wakefield en el que relacionaba vacunas y autismo se publicó en 1998. Pero, aunque se supo casi de inmediato que era falso, Lancet, la revista que lo publicó, solo lo retractó completamente en 2010.

Daniel Lakens, profesor de psicología experimental en la Universidad Tecnológica de Eindhoven y uno de los ‘activistas de la replicabilidad’ más conocidos de los últimos años, fue mucho más allá. Para él, ha llegado el momento en que las entradas de un blog tienen más calidad científica que muchos artículos científicos. Lakens lo tiene claro: son más abiertos, más dinámicos, más innovadores y se corrigen mejor.

Lakens siempre está a mitad de camino entre el argumento interesante y la boutade, pero sin duda ahí hay un problema importante. Todo el sistema de la ciencia contemporánea se fundamenta sobre una base bibliométrica que atraviesa serios problemas, pero que, como podemos ver, no sabemos cómo solucionar. Los próximos años van a ser fundamentales… y muy divertidos.

La miseria de ser becario de Adrià, Muñoz o Berasategui: 16 horas a palos y sin cobrar

http://www.elconfidencial.com/espana/2017-04-24/los-becarios-de-adria_1371187/

La ecuación es sencilla: cuantas más estrellas Michelin tenga un restaurante, más becarios sin cobrar habrá en la cocina. Si un día usted se acerca a un local de una estrella, hallará tras los fogones entre un 10% y un 30% de aprendices. En un dos estrellas, la cifra superará fácilmente el 50%. Y si una noche decide darse el lujo de pagar 300 o 400 euros por vivir la experiencia de un tres estrellas Michelin, debe saber que al menos un 80% de los cocineros que elaboran sus manjares son jóvenes becarios, sin salario y que a esas horas de la noche superan de largo la jornada de su contrato.

Aprendices de El Bulli, de Martín Berasategui, de Arzak, de DiverXO, del Celler de Can Roca… Todos confirman lo mismo: ser ‘stagier’ (aprendiz de cocina) de los grandes chefs es una experiencia durísima, capaz de impulsar carreras pero también de hundirlas. “Muchos no aguantan más de una semana, como mucho un mes. Yo he visto a más de uno salir a tomar un café y no volver nunca más. A la semana siguiente, ya hay otro chaval sustituyéndole. La rotación en esos sitios es enorme, tienes que ser muy fuerte para aguantar porque en muchos casos, además de la exigencia y las horas, te tratan como a una rata”, explica Toni (nombre ficticio), quien ha pasado por los fogones de El Bulli y DiverXO como aprendiz y ahora trabaja en un hotel de lujo en Barcelona.

Cuantas más estrellas Michelin tiene un restaurante, mayor porcentaje de becarios hay en su cocina. (Reuters)
Cuantas más estrellas Michelin tiene un restaurante, mayor porcentaje de becarios hay en su cocina. (Reuters)

“Todo el mundo sabe a qué va. Sabes que te tratarán mal, que quizá sufrirás ansiedad, depresión, que habrá momentos incómodos, muchos piques con tus compañeros por ser el mejor, mucha violencia verbal. Esa imagen tan bonita que la gente ve en la tele, en ‘Masterchef’, ‘El Xef’ y todos esos programas, es una mentira. En las cocinas de los estrellas Michelin se sufre mucho y hay mucha explotación”, prosigue el cocinero. Él mismo tuvo que dejar El Bulli por ansiedad, aunque aguantó seis meses antes de reventar. “Al menos cobraba. Unos 600 euros al mes por 15 o 16 horas al día. El primer mes adelgacé 12 kilos, pero conseguí adaptarme. Luego lo dejé pero volví pronto. Entre ir y venir, estuve un año y medio en El Bulli”, resume.

“Esa imagen tan bonita de ‘Masterchef’ y ‘El Xef’ es una mentira. En las cocinas de los estrellas Michelin se sufre mucho y hay mucha explotación”

Más adelante, Toni hizo las maletas rumbo a Madrid para ser becario de David Muñoz en DiverXO. Pronto se ganó el favor de sus superiores, que querían hacerle jefe de partida, pero un problema personal truncó su progresión. “Tenía un contrato de 200 euros por cinco horas semanales, pero estaba de 9:00 a 2:00 de la mañana y los martes entraba a las 8:00. Comía de pie en una esquina, si es que comía. Me decían que si aparecía un inspector, le dijera que estaba en una de mis cinco horas semanales. Había muchos piques y mal trato, pero no de Muñoz personalmente, él no se dirigía a nosotros, sino de los cargos intermedios, que para hacer méritos y demostrar que pueden ascender, te putean al máximo”, prosigue.

Cocina del restaurante DiverXO en Madrid. (Enrique Villarino)
Cocina del restaurante DiverXO en Madrid. (Enrique Villarino)

Pedro es otro exbecario. Igual que Toni, pide mantenerse en el anonimato porque “todos nos conocemos” y los grandes chefs no toleran demasiado bien que alguien pinche su burbuja de ‘glamour’ y perfección. Tal es así que las principales escuelas de cocina y asociaciones de chefs en España no han querido participar en este reportaje. “Mi primer restaurante Michelin fue Mas Pau [una estrella], y allí mi experiencia fue muy positiva. Fue ‘heavy’, pero me curtí mucho, siempre tratado con respeto por parte de Xavier Sagristà [10 años jefe de cocina de El Bulli] y el resto del equipo. Iba para tres semanas y me quedé todo el verano, cobrando casi desde el principio. De nueve cocineros, cuatro éramos aprendices”.

Su descenso a los infiernos se produjo después, en un restaurante de lujo aunque sin estrella Michelin, el Bravo 24 del hotel W de Barcelona. “Currábamos de 6:00 a 21:00 sin parar. Dieciséis cocineros cobrando la mayoría 900 euros. Era dormir y currar. En tres meses perdí 11 kilos. Había presión, muy malos modos, insultos a los trabajadores, todo el mundo cagándose en todo”, recuerda Pedro. “Trabajar con [Carles] Abellán fue una locura. Me sentía un número. Y se lo dije: ‘Estáis locos, yo me voy’. Me dijeron que les diera una semana para reestructurar un poco todo y seguí, pero esa experiencia me hizo desmarcarme de la alta cocina y pasarme al restaurante convencional, donde se puede disfrutar cocinando y tener cierta calidad de vida”.

“El cliente está deslumbrado con la comida, pero no sabe que en la cocina hay un montón de mindundis que no cobran y pasan el día con el culo apretado”

Y advierte: “De todos esos chavales que se matan en los restaurantes Michelin, solo triunfan cuatro. Para aguantar ahí muchos años hay que ser masoquista. El cliente cree que todo es muy bonito, está deslumbrado con la comida y el ambiente, pero no sabe que en la cocina hay un montón de mindundis que no cobran y se pasan el día con el culo apretado”. Hoy Pedro, a sus 31 años, es jefe de cocina en un buen restaurante de la provincia de Girona, con horario de 7:00 a 18:00 de lunes a viernes.

La exigencia y presión sobre los aprendices es máxima en los mejores restaurantes del mundo. (Reuters)
La exigencia y presión sobre los aprendices es máxima en los mejores restaurantes del mundo. (Reuters)

Ser el mejor es deficitario

Los exaprendices que denuncian abuso laboral en las cocinas con estrella Michelin no niegan una realidad incuestionable: primero, que si un joven cocinero se mete en la vorágine de la alta cocina es porque quiere. Es el peaje de codearse con la élite mundial de la cocina. Y segundo, que los restaurantes con estrella Michelin tienen gastos tan elevados, entre alimentos de primerísima calidad, logística e investigación, que para sobrevivir necesitan tener a gran parte de la plantilla en prácticas o con sueldos que rayan el salario mínimo interprofesional.

Para Iván Torrent, ‘stagier’ y luego trabajador un año y medio en el Celler de Can Roca (para el que solo tiene buenas palabras), la pelota de la explotación laboral está en el tejado del cliente. “En un servicio tres estrellas Michelin pongamos que necesitamos a 60 cocineros y queremos que 40 de ellos cobren bien. Perfecto. ¿Estamos dispuestos a que el menú, en lugar de 300 euros, cueste 500? Si es así, adelante, mejoremos las condiciones”. Torrent, como el resto de entrevistados, subraya que en España comer de estrella Michelin es una ganga en comparación al resto de Europa, donde fácilmente se alcanzan los 600 euros por cubierto.

“Si de 60 cocineros queremos que 40 cobren bien, ¿estamos dispuestos a que el menú, en lugar de 300 euros, cueste 500?”

“Una copa de vino [el recipiente] cuesta 50 euros, limpiar un mantel de lino egipcio ocho euros, cada plato de vajilla unos 20 euros, un decantador cuesta 100 euros. Por no hablar de la materia prima, que suele estar entre el 30%40% de los gastos totales del restaurante. Los restaurantes Michelin suelen tener pérdidas, hay que gestionarlos muy bien para garantizar una larga vida”, desvela María (nombre ficticio), discípula, entre otros, de Martín Berasategui. Lleva diez años en cocinas Michelin como profesional de confianza de varios grandes chefs, pero pide ocultar su identidad porque “podría perder el puesto de trabajo”. Así se las gastan los gurús de la gastronomía.

Cocineros trabajando en el restaurante Noma de Copenhague. (Reuters)
Cocineros trabajando en el restaurante Noma de Copenhague. (Reuters)

Sobre las miserias de los becarios, María es taxativa: “Nadie está en un restaurante con una pistola en la cabeza. Cada uno es libre de hacer lo que desee con su vida. Ser aprendiz en un restaurante Michelin es como quien estudia el MIR o se está sacando unas oposiciones. Sabes que de allí, si lo haces bien, te pueden promocionar fácilmente e irte a cualquier rincón del mundo. Eso requiere sacrificio y pocas horas de sueño”. En su etapa de ‘stagier’, María completó jornadas “de entre 12 y 18 horas al día, normalmente sin descanso o con una hora entre medias”.

“Es una cuestión gremial”, incide Óscar Cabezas, exaprendiz de Arzak y hoy chef ejecutivo del grupo barcelonés Telefèric en California. “Debería haber una regulación más exhaustiva para evitar abusos. Si se confirma que es algo generalizado, estamos frente a un problema de carácter legislativo. Pero mientras tanto, aguantar estrés máximo y jornadas de 16 horas es una opción que toma cada uno libremente. Para ser un buen cocinero no hace falta estar en una cocina Michelin”.

Hacinados en un sótano

Los exbecarios de Martín Berasategui ofrecen opiniones encontradas. María lo fue y lo recuerda con afecto: “Es un profesional que respeta a cada uno de sus trabajadores, sean o no aprendices. El restaurante además ofrece dos comidas a diario para todo el equipo y puedes vivir en uno de sus pisos“. Sin embargo, muchos antiguos alumnos no olvidan que en su ‘stage’ de cuatro meses vivieron hacinados en el sótano de su restaurante insignia en Lasarte (Guipúzcoa), con apenas 20 minutos para comer en jornadas maratonianas.

“Yo he visto gente llorar durante los servicios. Gente que subía a trabajar y no terminaba el día. Durante los servicios, unos gritos… vuelan platos si algo sale mal. Tienes que ir preparado mentalmente, porque ahí todo el mundo insulta a todos, uno tiene que tener claro qué es lo que quiere”, indica un exbecario en un foro especializado. Aunque reconoce: “Lo más importante es que cuando salgas de ahí, si haces buena onda con Martín, te mete en donde quiera a currar. Y si no, cuando vayas por tu cuenta y vean en tu CV que has estado allí dirán, ‘epa, Martín Berasategui, ¿eh?’. Y tu dirás con orgullo, ‘sí, estuve por un tiempo”.

Una veintena de cocineros prepara la última comida en El Bulli en 2011. (EFE)
Una veintena de cocineros prepara la última comida en El Bulli en 2011. (EFE)

Ahí está la clave del asunto. Los chefs Michelin rozan, cuando no directamente tocan, la explotación de sus becarios, pero estos lo aceptan de buen grado porque haber sido aprendices sin morir en el intento de Adrià, Berasategui o los hermanos Roca abre las puertas de cualquier cocina del mundo. “Yo salí de Mas Pau con recomendación, y pude elegir entre irme con Carme Ruscalleda, con Carles Abellán o con Paco Pérez“, admite Pedro. Él no es el único que, a pesar de dar el nivel, ha optado por labrar su carrera en restaurantes convencionales como jefe de cocina. Es la tónica habitual: aprender de los mejores y, a la que hay oportunidad, salir pitando de esa vorágine. Aunque en una profesión de egos, no es tan fácil como parece.

“A mí me ha costado dos meses convencerme de que lo mejor era salir de ese mundo. Es una cuestión de madurez”, confiesa Néstor Izuel, chef bregado en grandes restaurantes (ayudante de Paco Roncero entre otros) y que, ahora, se ha bajado de la alta cocina para desarrollar su propio concepto en Madrid. “A los 18 años estar de aprendiz en un Michelin te excita, te crees un superhéroe, tus amigos y tu familia te admiran. La alta cocina es adictiva porque es estar entre los mejores, y cuesta mucho renunciar a eso aunque estés cobrando una miseria”, continúa.

“Los jóvenes viven obsesionados con ser alguien, y la televisión tiene algo de culpa. Hemos pasado de la alegría de Arguiñano al ‘show’ de ‘Masterchef'”

Izuel ha tenido becarios a su cargo y asegura que no todas las cocinas son un potro de tortura. Aunque concede que el ambiente era mucho mejor cuando no había tantos chavales ansiosos por ser el nuevo Ferran Adrià. “Las cogorzas después del servicio eran algo célebre. Ahora igual tomas una cerveza con el jefe si te llevas bien, pero entre los chavales no hay ese compañerismo, viven obsesionados con la competitividad, ese intentar escalar para ser alguien. En esto la televisión tiene algo de culpa. Hemos pasado de la cocina de Arguiñano y Robin Food, que eran todo alegría y buenas recetas, al ‘show’ competitivo de ‘Masterchef’, ‘Masterchef Junior’… Hoy hay niños que quieren cocinar solo porque David Muñoz lleva una cresta guapísima. Y los padres, para que el niño sea el mejor, le compran un maletín de cuchillos de primera que a mí me ha costado años conseguir. Hace 20 años la cocina no era así“.

Un cocinero prepara recipientes en el restaurante Noma de Copenhague. (Reuters)
Un cocinero prepara recipientes en el restaurante Noma de Copenhague. (Reuters)

Jordi Vallés es otro de esos antiguos becarios que, como Izuel, podrían estar hoy en una cocina Michelin y sin embargo viven alejados. Ex del Racó de Can Fabes (tres estrellas), Neichel (dos estrellas), Helene Darroze (dos estrellas) y otros fogones de élite, hoy desarrolla su propia cocina (multipremiada) para Paresa Resorts en Tailandia, tras pasar por Pekín y Hong Kong. “La edad límite para estar en una cocina Michelin es 30 años. Si te fijas, casi nadie pasa de esa edad en esos restaurantes. Porque allí nunca vas a ganar dinero. Hay que aprender al máximo y luego llevar tu cocina a tu manera aplicando lo que has aprendido de los grandes. Es la única manera de poder ganarte la vida”, aconseja. ¿Y cómo se ganan la vida los reputados Michelin? “Pues con negocios paralelos, bien sea dando conferencias o asesorando a otros restaurantes”.

“La edad límite para estar en una cocina Michelin es 30 años. Allí nunca vas a ganar dinero. Hay que aprender y luego llevar tu cocina a tu manera”

Vallés no concibe la alta cocina sin una gran masa de becarios. “Un restaurante bien ubicado en una ciudad como Madrid o Barcelona y que quiera aspirar a tener una estrella Michelin tranquilamente debe invertir entre 500.000 y 700.000 euros. Eso es lo que estrangula al propietario. Por eso necesita tener muchos aprendices, y para mí es algo lícito. Es cierto que hay mucha presión, a mí me llegaron a saltar lágrimas de rabia, ganas de querer irme, y eso que yo era muy duro. Tienes que aprendes a controlarte, a ser disciplinado, porque por una tontería puedes tirarlo todo por la borda mientras hay 200 chavales esperando para coger tu lugar. Luego depende de cada uno decidir cuándo dices basta”.

Muchos grandes cocineros se apartan de la alta cocina para desarrollar sus ideas y poder ganarse la vida. (EFE)
Muchos grandes cocineros se apartan de la alta cocina para desarrollar sus ideas y poder ganarse la vida. (EFE)

“Yo he sido víctima de trampas en El Bulli con el único objetivo de mantener la tensión al máximo. Por ejemplo, emplatabas entre cuatro personas y cuando lo ponías en la mesa el jefe de cocina le añadía una hoja de perejil que no tenía que ir, daba un grito y paralizaba el servicio para quejarse. Recuerdo una vez que sonreí por una cosa que pasó preparando un plato y me cayó una bronca tremenda delante de todo el mundo. Yo no quiero ese estrés en mi día a día. Estar en El Bulli es una experiencia inigualable, me enriqueció mucho, pero no es lo que yo busco en esta profesión”, afirma Rodrigo Vázquez, hoy profesional de los fogones en San Francisco (EEUU).

“Al final, mucha gente recurre a las drogas para aguantar a este nivel. Es gente joven que quiere darlo todo en el trabajo y luego salir de fiesta, tener vida social, ir al gimnasio…”, señala Toni. “Yo he visto chavales consumidos, otros con problemas serios de alcoholismo. Por desgracia, lo de las drogas en las cocinas es un pez que se muerde la cola: se juntan juventud, estrés máximo y ganas de triunfar”. Nadie dijo que trabajar en la élite mundial de la gastronomía, como son los grandes restaurantes españoles, fuera fácil, pero muchos comensales se quedarían perplejos si supieran la cruda realidad que se vive en muchos (si bien no en todos) de esos templos culinarios.